Fiocco stagionato
Fascia di prezzo: da 41,00 € a 53,00 €
Il Fiocco è una vera gemma nascosta della salumeria parmense, un salume raffinato e meno conosciuto rispetto al celebre Culatello, ma altrettanto delizioso. Il Fiocco è il taglio muscolare più piccolo, quello adiacente alla Culatta, e proprio per le sue dimensioni ridotte concentra e magnifica i profumi della norcineria emiliana.
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SC SALUMI CONSIGLIA
Fiocco & Polenta: Il Cuore del Gusto
L’abbinamento tra polenta e fiocco stagionato è un classico esempio di connubio tra la cucina rustica del Nord Italia e l’alta salumeria parmense/piacentina. È un piatto che unisce la consistenza e la neutralità della polenta con la sapidità e l’aromaticità del fiocco.
Fiocco & Pecorino: Il Piacere Forte della Vita
L’abbinamento tra fiocco stagionato e pecorino è audace, basato sulla combinazione di due sapori intensi, ma potenzialmente vincente se si scelgono le giuste tipologie di pecorino. L’abbinamento funziona meglio con un Pecorino Toscano DOP semistagionato o un pecorino sardo dolce/delicato, piuttosto che con un Pecorino Romano o Amatriciano molto stagionato e sapido, che potrebbero creare un eccesso di sapidità.
Fiocco & Burro: L’Eccellenza nella Semplicità
L’abbinamento tra fiocco stagionato e burro è un classico della cucina emiliana e un vero e proprio inno alla semplicità e al gusto. È considerato da molti intenditori l’abbinamento “perfetto” per esaltare le qualità del fiocco.
Fiocco & Mostarda: Il Contrasto che Incanta
L’abbinamento tra fiocco stagionato e mostarda è un classico abbinamento agrodolce, molto amato in Emilia-Romagna e nel Nord Italia in generale. Rappresenta un contrasto audace che bilancia la sapidità del salume con la dolcezza e la leggera piccantezza della mostarda.
Fiocco & Lambrusco: L’Armonia è Servita
L’abbinamento tra fiocco stagionato e vino dipende dal fatto che il salume è dolce, delicato, ma con una buona persistenza aromatica e una componente grassa che necessita di essere bilanciata. L’abbinamento più tradizionale, direttamente dalla cultura emiliana, è con un vino rosso frizzante, che “pulisce” il palato dalla componente grassa del salume con la sua effervescenza e acidità. Si consiglia un Lambrusco o un Gutturnio Frizzante. Se si preferiscono i vini fermi, è necessaria una buona struttura e tannini non troppo aggressivi come il Barbera, un Chianti Classico o un Valpolicella Classico. Per chi ama i bianchi, l’abbinamento deve puntare su vini di carattere che reggano la persistenza del salume come la Malvasia o un Vermentino di Sardegna.
PRODUZIONE E STAGIONATURA
La materia prima utilizzata è di altissima qualità e viene scelta e lavorata presso il nostro sezionamento SC Lavorazione Carni Srl. Il fiocco si ottiene dalla coscia posteriore del suino; dopo aver estratto la parte destinata alla culatta, si ricava il fiocco. Questa porzione è la più magra e viene accuratamente rifilata per darle la caratteristica forma tondeggiante/a pera, mantenendo parte della cotenna e l’osso dell’anchetta. La stagionatura è prolungata, in genere da un minimo di 10-12 mesi fino a oltre un anno, a seconda della pezzatura del singolo. Il fiocco con cotenna e osso è protetto dalla sua copertura naturale. Questa caratteristica, insieme alla presenza dell’osso, influenza la stagionatura, garantendo un’ottima conservazione e permettendo lo sviluppo di quelle “muffe nobili” che contribuiscono al profumo intenso e fragrante del prodotto finito.
CARATTERISTICHE FISICHE E VISIVE
Il fiocco stagionato presenta caratteristiche fisiche e visive distintive che lo differenziano nettamente da altri salumi come il culatello o il prosciutto crudo, evidenziando il suo processo di lavorazione artigianale. La forma è caratteristica, simile a una pera o a una goccia, tondeggiante nella parte superiore e che si assottiglia verso la punta. Una delle caratteristiche distintive è la presenza parziale o totale della cotenna. La pelle è di colore bruno-rosato, asciutta, e funge da protezione naturale durante la stagionatura. Il fiocco mantiene attaccato l’osso dell’anca (anchetta), visibile nella parte superiore del salume. Questo elemento è cruciale per la stagionatura e l’identità del prodotto. Sulla superficie esterna, durante la stagionatura in ambienti naturali, si sviluppano delle muffe bianche, grigiastre o verdastre. Queste muffe sono un segno di qualità e di corretta stagionatura e contribuiscono al profilo aromatico finale (vengono rimosse prima del consumo). In sintesi, l’aspetto visivo del fiocco è quello di un salume “rustico” all’esterno, grazie alla cotenna e all’osso, ma “nobile” e raffinato all’interno, con una carne di un colore intenso e una consistenza perfetta per essere affettata sottilmente.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E SENSORIALI
Il profumo è intenso, fragrante e persistente. Si percepiscono distintamente sentori che richiamano l’ambiente di stagionatura: note di cantina umida e terra, sentori muschiati e speziati (pepe, a volte noce moscata), con un sottofondo lattiginoso che ricorda il burro fresco. Il gusto del fiocco è rinomato per il suo equilibrio e la sua eleganza. Contrariamente a molti salumi, il gusto è prevalentemente dolce e delicato. La sapidità è presente ma ben calibrata, mai aggressiva. Il sapore rimane in bocca a lungo dopo la degustazione, lasciando una sensazione piacevole e pulita. La carne è compatta, soda, ma eccezionalmente morbida al taglio e in bocca. Non risulta gommosa o stopposa. Pur essendo magro, ha una buona scioglievolezza, soprattutto se gustato a temperatura ambiente, che rilascia tutti i suoi aromi.
